几天前，重庆市民王先生和朋友在沙坪坝一家餐馆就餐。吃着吃着，大家发现了一件怪事：原本点的是一只鸡，却吃出来了10个鸡爪子。来到后厨，王先生发现自己先前点的那只鸡还活着。邻桌顾客也发现了同样的情况。对此，餐馆老板表示毫不知情，但最后同意对王先生和另一桌的顾客各赔偿了1000元。（2月16日《重庆晨报》） 　　一只鸡长不出10个鸡爪子来，所以，王先生通过数鸡爪子很容易判断出自己受到了欺骗。可是，如果鸡爪子的数量是正确的，甚至鸡骨头也能拼出只整鸡来，那么，王先生还会产生怀疑吗？即使产生了怀疑，他能确信自己受到了欺骗而跟到后厨去查看吗？如果在后厨没有看到那只活着的鸡，他还会索赔成功吗？ 　　如果不是店员的“疏忽”，后续的怀疑、查看、报警、索赔等一连串的事情恐怕都不会发生。如果用来替换活鸡的冰冻鸡足够新鲜，或者使用的调料重到足以掩盖不新鲜食材的味道，消费者可能连产生怀疑念头的可能性都没有。顺着这个思路继续细想下去，其实挺恐怖的。因为，一个通过对食材进行调包来谋利的餐馆，未必不会用地沟油替换正规的油，用劣质的调料代替正规的调料，甚至，在后厨、碗筷等的清洁卫生上也是能省则省、能糊弄就糊弄。 　　一个惯于欺骗顾客的餐馆，你能相信这一事件了结之后它会认真自我整改吗？恐怕不能。而且，即便是自我整改，恐怕也是杜绝多放爪子进去的事情发生，杜绝被调包的活鸡被发现的情况发生，杜绝顾客进入后厨查看的事情发生，而不是杜绝用冰冻鸡替换活鸡的事情发生。原因很简单，调包的利益太大，而被发现并赔偿的机率太小，而且，两千块钱的赔偿，多调包几只鸡就赚回来了。 　　从某种意义上来讲，餐饮行业干的就是一个良心活。在消费者几乎不会涉足的后厨，卫生状况如何、食材情况如何、辅料情况如何，很大程度上都取决于从业者的自我约束和管理。即使是对其负有监督职责的食药监等部门，由于不可能时时旁站监督，日常的管理仍然在很大程度上取决于经营者自己。这也就意味着，除非有强有力的惩罚机制，让经营者对不规范经营行为心存忌惮，否则不规范经营现象就不可能从根本上杜绝。 　　其实，所谓良心，其之所以存在，正是因为心中有所忌惮——或者是忌惮鬼神，或者是忌惮因果报应等等。所以，监管部门不在时的“良心”，必须靠让经营者忌惮的严格管理予以保障。从国内外的实践来看，最有效的方法不外乎两类，一类是建立相应的信用评级体系，或建立“黑名单”制度，从声誉上影响消费者的选择，进而影响不规范的经营者的收入，迫使不敢触碰“红线”；一类是直接而严厉的处罚，尤其是惩罚性的处罚——如果出现一次严重违规即罚没其一年或更多的利润，而不是区区两千块钱的赔偿，恐怕这家餐馆就不敢玩什么调包游戏了。 　　不幸的是，现实中，很少有人每次外出就餐时都吃得很踏实，但也没有哪家餐馆被罚到关门歇业，这说明，有关部门在这一领域的管理仍然有很多的工作要做，以保障大家都能吃上自己想吃的那只鸡。（作者系天府评论新闻观察员）