自助餐厅“称重计费”是实现光盘的好办法

http://www.scol.com.cn(2020-9-30 8:03:57)  四川在线-天府评论  编辑:盛飞

投稿邮箱:scolpl@163.com作者:堂吉伟德
作者:堂吉伟德   投稿邮箱:scolpl@163.com
  9月18日中午时分,正是就餐的高峰时间段,湘潭大学南苑师生自助餐厅各个餐位前,排满了前来就餐的师生。有别于其他餐厅的计费方式,这个自助餐厅的菜价不是按份来定,而是称重计费。师生们打菜会自觉地一小点一小点地往餐盘里取菜。在计费处,大部分人把餐费控制在10元以下。用餐基本上做到“光盘”,餐厨剩余很少。(9月29日《光明日报》)

  自助餐被称为顿饭或者冷餐会,倡导就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料。在营运模式上,商家一般都按人头收费,就餐人员可以随意食任用食物,但不能打包带走。通俗点来说,就是交费之后“管饱管够”,也正是这样,“扶着墙进,扶着墙出”,被戏称为吃自助餐的理想状态。由于自助餐形式灵活,状态自由,既能避免传统桌餐所带来的浪费,又能预防共食所带来的卫生疾病隐患,已成为国际上十分流行的就餐形式。

  也正是如此,自助餐已成为大型公共聚餐场所如高校师生就餐的首选,也是近来年实行成本控制和厉行节约的重要举措。在移风易俗方面,也发挥着不可替代的作用,包括一些较为发达的地方,在婚丧嫁娶等聚餐时,也会选择自助餐的方式。在政务、商务活动中,自助餐更是成了主流。随着自助餐的普及与推广,进行成本控制的相关制度也不断建立和完善,比如有的餐饮营运方采取收押金,对浪费现象进行罚款等。

  传统的桌餐方式存在很大的弊端,也是造成餐饮浪费的“源头因素”。传统桌餐不利于成本控制,也无法破解“多元化需求”的短板,众口难调的需求得不到有效满足,浪费的风险就会不断累积,“不好吃”的因素叠加,会人为加剧浪费现象的严重程度。与此同时,贪大求全的心理,又助长了奢侈浪费现象的泛滥,“厉行节约,反对浪费”的倡议很难实现,“光盘行动”远未达到理想中的效果。

  据测算,我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万至1800万吨,相当于3000万至5000万人一年的食物量。近年来,随着各种厉行节约的措施落地,食物浪费现象得到了极大的遏制。按理说,自助餐因方式的优越性,能从根本上预防和减少浪费现象的发生,但实际上,受“不亏本”心态的影响,以及商家管理手段弱化等因素的影响,自助餐浪费现象同样比较严重,反倒成为一种新的浪费源头。据记者调查自助美食中心显示,他们每天购买、制作食物的成本在3万元左右,浪费下来的食物占到10%到15%,一个月下来得有近十万元的浪费。

  虽然从控制成本的角度出发,几乎每家自助餐厅都规定所剩食物超过一定量后会罚款,但由于担心会影响口碑,流失回头客,再加上第二次收费又会影响消费者的心情,商家往往投鼠忌器,一般不会执行较为严厉的管理制度,多以提醒引导为主,不会采取较为强制的措施去约束和管理。

  更何况,事后收费也好,罚款也罢,或者是采取必要的奖励措施,都属于“后续补救措施”,在成效上打了折扣,也增加了管理的难度和成本。细究其间的成因,“按人收费”的模式存在极大的短板,也是导致“不吃亏”心态滋生的主要因素。这种收费模式下,人数成为最核心的要素,而忽略了对食物数量的重视,为消费者浪费埋下了伏笔。“称重计费”适好填补了这个漏洞,让管理更加精准化和精准化,也实现了“以量收费”的供需平衡,让利益博弈回归于理性范畴。

  “称重计费”则意味着,所拿食物的多少与支付的成本呈现出正比例,拿得越多则支付的费用就越多,再加上10元的总量控制,实现“光盘”就有了坚实的制度保障。事实也证明“称重计费”极具科学性与合理性,师生们会根据自己的用餐量取餐,基本可以保证每一次都“光盘”。让光盘从可能变成必然,这是思路转变带来的结果,对优化管理和治理模式,也提供了难能可贵的启示。(作者系天府评论新闻观察员)
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