川观智库资讯丨餐饮行业迎来大变局，消费者愿意为“新鲜”“地道”支付溢价

川观智库研究员 罗韬

2025年过半，中国餐饮业正经历新旧动能转换的关键节点。一边是一些门店客流锐减、门可罗雀，另一边则是烟火小店人潮涌动，年轻人为一口现炒锅气甘愿排队两小时。这种"冰火两重天"的现象，折射出消费者需求从过度包装的溢价体验，回归到"匠心现做、锅气十足"的本真体验。

日前，美团研究院发布的一份报告显示上述现象。美团数据显示，2024年全国档口/摊位类门店数量同比激增202.8%，充满烟火气的食堂类门店增长162.4%，主打鲜食的自助餐门店也实现了34.4%的增长。

美团研究院预计，未来会有越来越多的品牌抢滩“鲜”赛道，把"鲜"作为核心战略突破口。首先，头部连锁品牌将加速布局"鲜食供应链"，建立从产地到餐桌的极鲜通道；其次，新兴餐饮势力会以"现制现售"为差异化卖点，通过明档厨房和互动体验重构消费场景；最后，区域性特色餐饮将深挖本土鲜食资源，打造不可复制的"地域鲜味"IP。

除了“鲜”外，餐饮与文旅的边界正在发生融合，"为一道菜赴一座城"已成为新消费时代的重要特征。美团数据显示，2025年上半年，全国异地游客到店餐饮消费增速均超过当地餐饮平均增速，且大部分地区异地游客餐饮订单增速超过50%。其中，贵州、西藏、云南、海南异地游客对当地餐饮订单的贡献率超过了30%。

针对上述全新餐饮趋势，美团研究院建议餐饮企业要重视三个方面。

一是数智化技术构建"鲜度管理"能力。餐饮品牌要深耕数智化能力、以科技驱动供应链变革，构建智能化的供应链协同网络，高效整合产业链优质资源，实现从生产到消费的全链路价值重构，最终将"鲜度管理"打造成企业的标配能力。

二是瞄准用户需求提供确定价值。游客愿意为“正宗本土体验”支付溢价，这提示餐饮企业顺势应势构建企业价值，给消费者一个到店的理由，且这个理由不再局限于产品本身的口味和形态。

三是告别低价内卷，拥抱价值竞争。随着消费观念升级，顾客不再单纯追求“便宜”，而是更看重“超值体验”，即“好吃、不贵、体验佳”的综合价值。这一趋势提示餐饮企业必须告别低质低价的恶性竞争，转向更具可持续性的经营模式。