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老字号重新焕发生机唯有靠变革创新
http://www.scol.com.cn(2018-10-27 8:09:11)  四川在线-天府评论    编辑:盛飞
作者:胡建兵   投稿邮箱:scolpl@163.com
  拥有154年历史的全聚德近日公开了2018年第三季度报告,今年第三季度实现营业收入为4.87亿元,归属于上市公司股东的净利润为5078万元,较上年同期分别减少6.33%、10.7%。同时,该公司本期经营活动产生的现金流量净额为7193万元,较上年同期减少40%以上。(10月25日中国经济网)

  全聚德营业收入和净利出现“双下降”,确实令人遗憾。实际上,不仅仅是全聚德,其他许多“老字号”餐饮店也出现类似的情况。可以说,全聚德的业绩萎靡,是一些老字号品牌逐渐进入瓶颈期的缩影,业绩增长放缓甚至萎缩,竞争力也大不如从前。如果不在保留特色的基础上,改变经营模式,不进行创新,这种情况可能会愈发严重。

  一些老品牌虽然保留了“老字号”的特色,但在菜品创新和店面升级方面投入不足,加上价格偏高,收取高昂的服务费等,降低了消费者的到店频次。大多只是吸引外地来的游客,基本上属于一次性消费。特别是当下,一些新兴品牌凭借其在新的消费模式下的销售渠道、产品价格以及多元化发展优势,逐渐抢占更多的市场份额,增速较快。同时,与“老字号”类似的新品牌也不断推出,口味等可能更符合消费者的需求,如:在北京,善于创新的大董烤鸭,价格亲民的四季民福烤鸭等更能得到消费者的青睐。在目前餐饮消费渠道以及需求多元化的时代,全聚德着实有些“落伍”。

  “老字号”餐饮要想重新焕发生机,唯有创新。首先是管理的创新。“百年老店,爱来不来”,很多餐饮老字号背后都有国营体制的影子。企业管理水平落后,没有建立现代科学管理制度,员工做好做坏一个样,这样的管理无法符合时代的要求,不能让消费者满意。其次是经营模式的创新。在餐饮市场消费升级,结构变化的背景下,如何选择适合其自身的产品、渠道等转型发展模式,进而打破原先过于单一的经营状态,缺乏创新,固守传统的经营模式,必然导致注重品牌传统的老客人越来越少,而年轻顾客则更注重口味和服务,随着那些老顾客老去,这些“老字号”最终必将遭受淘汰。另外,不能盲目扩张。没有先进的管理理念和准确的市场定位,仅靠资本推动盲目扩张,有的在全国各地都开设分店,一旦某个分店出现问题,或者某个产业链上的任何一环出现问题,都会被极度放大。

  老字号承载着一座城市的某些历史、文化与民俗基因,并不单单只是一个企业的兴衰,不能任任由其自生自灭。餐饮“老字号”名气大,招牌响,还有几十年如一日的口味和品质,这是他们的优势。作为“金字招牌”的中华老字号,承载了中国文化对外传播和品牌打造的重要作用,老字号的保护更有其独特意义。但老字号仅靠名气“闭着眼睛”赚钱的时代终会过去。“老字号”餐饮店应该克服管理僵化、体制落后的弊病,通过创新,在培育和弘扬精益求精的工匠精神,在实现传统技艺薪火相传的同时,实施“老字号+互联网”工程,引导老字号开发网络适销商品和款式,发展网络销售等,实现线上线下融合发展。要搞好产品创新,用年轻人能够接受的方式宣传老字号的核心价值观,产品应与人们的生活方式、价值理念、时尚、流行结合起来,让“老字号”重新焕发勃勃生机。(作者系天府评论新闻观察员)
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